RADAR JOGJA - Hari Raya Idul Adha selalu identik dengan limpahan daging kurban.
Namun, tantangan klasik yang kerap dihadapi di dapur adalah tekstur daging yang keras, alot, atau justru kering (sepah) setelah dimasak.
Jangan terburu-buru menyalahkan kualitas dagingnya.
Dalam dunia kuliner profesional, tidak ada daging yang "gagal", yang ada hanyalah teknik memasak yang kurang tepat.
Baca Juga: Lacak Alamat Pengirim, Polres Kulon Progo Dalami Kasus Teror Paket Pocong di Lendah
Seorang Culinary Director dan Ahli Gastronomi Molekuler lulusan Le Cordon Bleu, Chef Julian Adiputra dalam sebuah kanal YouTube membagikan rahasia sains di balik daging yang empuk dan tetap juicy (berair/lembut) saat digigit.
Yuk simak penjelasan berikut;
1. Jangan Langsung Dimasak: Pahami Fase Rigor Mortis
Menurut Chef Julian, kesalahan terbesar masyarakat awam saat menerima daging kurban adalah, langsung mengeksekusi daging sesaat setelah hewan disembelih.
"Daging segar dari hewan yang baru disembelih berada dalam fase rigor mortis, di mana otot-ototnya menegang keras," ujar Chef Julian.
Sehingga, jika langsung dimasak, maka daging akan menjadi sangat alot.
Baca Juga: Brigade Pangan Aceh Besar Gelar Gerakan Tanam Serempak Perkuat Produksi Padi Nasional
Chef Julian menyarankan agar membiarkan daging mengalami proses aging (pelayunan) secara mandiri.
Bungkus daging rapat-rapat, lalu simpan di dalam kulkas (chiller, bukan freezer) selama 24 hingga 48 jam sebelum diolah.
Proses ini memberikan waktu bagi enzim alami daging untuk memecah jaringan ikat secara perlahan, sehingga daging menjadi jauh lebih empuk secara alami.
2. Rahasia Marinasi: Manfaatkan Enzim Buah Tropis
Jika Anda tidak punya waktu untuk proses pelayunan, teknik marinasi adalah jalur cepat yang legal di dunia kuliner.
Namun, lupakan mitos merebus daging berjam-jam yang justru membuang semua sari nutrisinya.
Baca Juga: Deklarasi Ketum Kosgoro 1957, La Ode Safiul Akbar: Ketum Bahlil Sudah Restui Saya Maju
Chef Julian membocorkan Rahasia Dapur Bintang Lima menggunakan buah-buahan sekitar kita:
- Nanas (Enzim Bromelin): Parut sedikit nanas segar dan lumuri pada daging. Ingat, jangan lebih dari 10–15 menit, atau daging Anda akan hancur menjadi bubur.
- Pepaya Muda (Enzim Papain): Daun pepaya atau parutan pepaya muda jauh lebih aman untuk marinasi jangka menengah (sekitar 30 menit).
- Kiwi (Enzim Actinidin): Ini adalah rahasia para chef modern. Kiwi melunakkan daging dengan sangat lembut tanpa merusak serat terluar atau mengubah rasa daging secara ekstrem.
3. Teknik Baking Soda (Metode Restoran Chinese Food)
Pernahkah Anda heran mengapa daging sapi di restoran Chinese food bisa sangat lembut meski dimasak cepat? Chef Julian membagikan trik kimianya.
"Gunakan sedikit baking soda (natrium bikarbonat). Cukup 1 sendok teh untuk 500 gram daging, balurkan, dan diamkan selama 15–20 menit, lalu bilas bersih sebelum dimasak," jelasnya.
Baking soda bekerja dengan cara menaikkan tingkat pH pada permukaan daging.
Hal ini membuat untaian protein sulit berikatan erat saat terkena panas, sehingga cairan di dalam daging (juice) tetap terperangkap di dalam.
Baca Juga: Perbanyak SSB dan Mitigasi Bencana Berbasis Kelompok Masyarakat
4. Kuasai Teknik Memotong Against the Grain
Trik ini tidak membutuhkan bahan tambahan, melainkan keahlian pisau.
Perhatikan arah serat memanjang pada daging kurban.
Potonglah daging melawan arah serat (memotong tegak lurus serat), bukan mengikuti jalurnya.
Memotong melawan serat secara mekanis memendekkan serat otot yang panjang dan keras, sehingga tugas gigi Anda saat mengunyah menjadi jauh lebih ringan.
Rahasia Terbesar Masterchef: Kunci Kelembapan (Juiciness)
Banyak orang mengira daging yang empuk otomatis akan juicy.
Itu keliru. Daging bisa saja empuk tapi kering dan seret di tenggorokan.
Untuk menjaga daging tetap juicy, Chef Julian menegaskan pentingnya proses "Resting" (Mengistirahatkan Daging).
"Setelah daging matang, baik itu disate, dipanggang, atau digoreng jangan langsung dipotong atau dimakan. Diamkan di atas talenan selama 5 hingga 10 menit," kata Chef Julian.
Saat dimasak, seluruh cairan daging berkumpul di bagian tengah karena tekanan panas.
Jika Anda langsung memotongnya, cairan kaya rasa tersebut akan langsung tumpah keluar ke talenan, membuat daging menjadi kering.
Dengan proses resting, cairan tersebut akan mengalir kembali secara merata ke seluruh bagian serat daging.
Dengan mengaplikasikan kombinasi sains dapur dan teknik yang tepat ini, daging kurban Anda dipastikan akan sekelas hidangan restoran bintang lima: empuk, lumer di mulut, dan sangat juicy.
Selamat mencoba di rumah!
Editor : Meitika Candra Lantiva