Tape ketan memiliki makna filosofis mendalam. Tape ketan yang cenderung mempunyai tekstur lengket, menjadi simbol rumaket atau kerekatan, menyedulur atau persaudaraan dan keakraban.
Penggiat Gastronomi Jogjakarta Minta Harsana mengatakan, membuat tape ketan tidak boleh asal-asalan. Ada prosesinya. Orang yang membuat tape harus menjaga hygiene sanitasi atau menjaga kebersihan.
Sebelum membuat tape ketan, harus membersihkan diri, mandi terlebih dahulu, tidak dalam keadaan marah dan tidak dilakukan ketika sedang haid. Sebab, bagus tidaknya hasil proses pembuatan tape bergantung pada kesiapan dan kebersihan itu.
Bila tidak, warna menjadi tidak bagus, kecoklatan, totol-totol terkadang kemerahan. Selain itu, hasil tape tidak maksimal karena tidak merata. “Percaya atau tidak, biasanya seperti itu,” beber Minta kepada Radar Jogja, Selasa (14/4).
Dikatakan, rasa manis pada tape mengandung arti bahwa kerekatan yang diawali dengan hati yang bersih, suci dan niatnya bagus akan mendekatkan pada persaudaraan yang manis. Keakraban dan tali persaudaraan yang bagus.
Dia menjelaskan, setelah prosesi membersihkan diri, dilanjutkan dengan proses memasak ketan. Dimulai dari mencuci, merendam, sekitar satu jam. Kemudian baru dikukus, dikasih wijikan. Wijikan berasal dari gula pasir yang diencerkan.
Setelah ketan kukus dan wijikan siap, langkah selanjutnya pembungkusan. Ketan yang sudah dikukus, dikucurkan wijikan dan dibungkus dengan daun pisang. Selanjutnya disimpan di tempat yang hangat kurang lebih dua sampai tiga hari, baru menjadi tape. Tape bisa awet hingga satu bulan asal ditutup dengan bagus, disimpan di tempat kedap udara atau disimpan di almari pendingin.
Tape ketan bukan hanya didapati di Indonesia saja. Di Malaysia disebut tape tanae atau tape puluk. Di Tiongkok namanya chao, di Thailand ada kaknak. Demikian juga di tanah Pasundan, tape tidak hanya ketan tapi juga peyem dan lainnya. Secara keseluruhan mengalami proses fermentasi.
Tape ketan umumnya disajikan dengan hidangan pendukung. Seperti emping maupun roti tawar. Perpaduan rasa asam manis tape dan kriuk gurihnya emping menimbulkan cita rasa yang pas. Demikian juga bila dicampurkan roti tawar. Dapat menggantikan selai. Terlebih dinikmati sebagai minuman, menjadi es tape.
“Tape ketan itu cocok dinikmati dengan makanan apa saja asal gurih. Mencari keseimbangan antara manis dan gurih,” tambah dosen tata boga Universitas Negeri Yogyakarta (UNY) ini.
Dikatakan, meskipun mengandung alkohol atau istilah Jepang mengandung sake, apakah itu halal atau haram, sejauh tidak memabukkan menurutnya oke. “Bisa dinikmati. Dengan roti tawar, bisa masuk,” tandasnya.
Seiring berjalannya waktu, tape ketan menjadi lebih modern seperti halnya di Magelang, Jawa Tengah. Tape ketan diolah menjadi tape prol, kemudian dengan aneka rasa, ada pandan, ada tape ketan merah dan hitam dan lainnya.
Tape juga tidak melulu dibungkus daun pisang. Ada juga di tempatkan di wadah tertutup, ada yang dibungkus dengan daun jambu seperti jajanan khas di Kuningan, Jawa Barat. Warna tape dapat divariasikan beragam, ada hijau, merah, kuning dicampur dengan pewarna makanan. (mel/laz) Editor : Editor Content