RADAR JOGJA - Afghanistan merupakan negara penghasil anggur terbaik di dunia.
Karena area geografisnya yang mendukung untuk menanam buah-buahan seperti anggur, sehingga buah-buahan musiman itulah yang menjadi bahan pokok kuliner di Afghanistan Utara.
Sebelum adanya lemari pendingin, masyarakat Afghanistan Utara sudah memiliki cara untuk mengawetkan buah-buahan tanpa kulkas maupun bahan kimia.
Kangina atau Gangina yang tampak seperti roti sourdough, adalah suatu teknik pengawetan yang digunakan oleh orang-orang pada zaman dahulu yang sampai sekarang masih digunakan oleh beberapa untuk mengawetkan anggur agar dapat dinikmati selama musim dingin.
Dalam metode ini, jerami dan lumpur dibentuk seperti wadah atau mangkuk yang kemudian dijemur di bawah paparan sinar matahari.
Apabila sudah kering, anggur dimasukkan dan ditutup kembali menggunakan tanah liat dan disimpan selama kurang lebih 20 hari.
Kangina tersebut kemudian disimpah di tempat dingin yang tidak terkena panas matahari seperti ruang bawah tanah atau dikubur di dalam tanah.
Tanah liat pada wadah memungkinkan oksigen masuk dalam jumlah cukup untuk menjaga buah tetap segar, sementara karbon dioksida di dalam wadah menekan metabolisme anggur sekaligus mencegah pertumbuhan jamur.
Proses difusi gas juga turut membantu pengawetan karena pori-pori tanah liat mampu mengurangi penguapan air sehingga kelembapan buah terjaga.
Keunggulan lainnya, rasa dan manfaat gizi buah tetap terjaga karena metode ini tidak membutuhkan tambahan bahan kimia atau pengawet.
Praktik ini telah dicatat sejak abad ke-12 dalam buku tulisan ahli agronomi Sevilla Ibn al-‘Awwam yang berjudul “Book of Agriculture”.
Ia mencatat teknik penyimpanan anggur dengan cara melapisinya menggunakan jerami di dalam wadah kaca yang disegel lumpur, atau yang dikenal sebagai cowpat bowls, sebagai salah satu metode pengawetan yang masih digunakan di Andalusia.
Meskipun kismis sangat populer di Afhanistan, tetapi Ketika musim dingin tiba, buah segar menjadi langka di sana.
Dengan adanya metode Kangina, petani-petani memperoleh penghasilan dari anggur-anggur yang telah diawetkan.
Para petani buah di sana memanfaatkan metode pengawetan ini untuk menekan biaya.
Dalam satu Kangina, dapat menyimpan setidaknya satu sampai dua kilogram buah anggur.
Anggur yang diawetkan menggunakan kangina biasanya varietas Taifi atau Kishmishi yang berkulit tebal dan dipanen pada akhir musim dan tetap segar hingga enam bulan berikutnya. (Nugrahaningtyas)
Editor : Meitika Candra Lantiva