JOGJA - Kasus keracunan usai menyantap MBG belakangan secara repetitif terjadi di banyak daerah dan terus memicu keresahan publik.
Meski Presiden Prabowo Subianto menyebut angka keracunan hanya sebesar 0,00017, kenyataannya jumlah laporan korban justru terus meningkat.
Menyoroti fenomena ini, Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) UGM Prof Dr Ir Sri Raharjo menegaskan, beban mendeteksi potensi bahaya makanan tidak boleh diletakkan di pundak siswa.
Menurutnya, indra manusia, baik itu hidung, penglihatan, atau tekstur mereka untuk merasakan makanan, hanya dapat berfungsi sebagai proteksi awal.
Namun tidak dapat dijadikan tolok ukur keamanan pangan secara menyeluruh. "Persoalan pangan tidak selalu disertai aroma atau tanda pembusukan," ujarnya, Sabtu (4/10).
Ia menjelaskan, bakteri patogen atau yang memicu sakit, tidak selalu meninggalkan jejak penciuman atau perubahan mencurigakan pada makanan. Bahkan makanan yang tampak normal juga bisa mengandung bahaya.
"Siswa menghadapi makanan yang kelihatannya biasa saja, maka tidak ada dasar untuk menolak konsumsi tersebut," terang Sri.
Lebih jauh Sri mendorong agar setiap tahapan dalam rantai produksi MBG dievaluasi secara rinci. Mulai dari bahan baku, proses pengolahan, hingga tray makanan yang sampai ke tangan siswa.
Khususnya lauk, yang menurutnya memiliki risiko lebih tinggi karena memerlukan pemanasan dan penanganan lebih rumit.
Ia juga menyoroti kapasitas optimal dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) yang dianggap tidak sebanding dengan target produksi paket MBG yang sangat besar. Sri menilai akar masalah sering kali terletak pada lemahnya regulasi dan pengawasan.
Menurutnya, target ambisius pemerintah yakni 80 juta siswa dalam pelaksanaan MBG tahun pertama terlalu cepat dilaksanakan tanpa kesiapan infrastruktur pengawasan maupun sumber daya manusia.
"Bisa dikatakan program ini too much, too soon," katanya.
Dari data yang ada, kasus keracunan massal telah terjadi di banyak daerah dengan temuan bakteri E. coli, Clostridium dan Staphylococcus dalam sampel makanan dan muntahan korban.
Di Jakarta, Dinas Kesehatan mengungkap sekitar 60 siswa di 10 sekolah diduga keracunan MBG akibat bakteri dan tidak ditemukan unsur kimia.
Sri menyarankan sekolah dan orang tua memiliki hak untuk menolak pelaksanaan MBG jika dapurnya belum memenuhi standar keamanan.
Ia juga mendesak agar regulasi kuat disusun agar program MBG berjalan aman dan berkelanjutan.
Sementara itu, pengawasan di lapangan menunjukkan bahwa banyak dapur MBG belum menjalankan SOP dengan konsisten.
"Di Jakarta misalnya, distribusi paket makanan melewati batas waktu maksimal yang diizinkan. Sehingga meningkatkan risiko kontaminasi," tandasnya.
Kuncinya Harus
Mematuhi SOP
Terpisah, ahli gizi Universitas ‘Aisyiyah (Unisa) Jogjakarta Agung Nugroho AMG, MPH menjelaskan, kunci utama pencegahan terletak pada kepatuhan total terhadap standar operasional prosedur (SOP) dengan konsep zero tolerance di setiap tahapan penyelenggaraan makanan besar.
Bukan tanpa alasan ia mengatakan hal itu. Sebab, menurutnya, dalam konteks militer atau penyelenggaraan makanan institusi skala besar, SOP itu harus dijalankan secara ketat.
Artinya, tidak boleh ada kesalahan sama sekali. Mulai dari pengadaan bahan baku hingga makanan didistribusikan.
"Tidak boleh ada kesalahan sama sekali, sebetulnya apa pun itu. Nah kalau di dalam penyelenggaraan makanan ini kan ada pertama tahap pengadaan atau pembelian bahan-bahan," ungkapnya Minggu (5/10).
Agung juga menjelaskan untuk mencegah keracunan, proses penyelenggaraan MBG oleh SPPG atau dapur MBG harus dibagi menjadi tiga fase kritis yang semuanya membutuhkan pengawasan dan SOP yang disiplin.
Tahap pertama dimulai dari keamanan pangan bermula dari bahan bakunya. Proses pengadaan harus mengacu pada spesifikasi kualitas dan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang sudah ditetapkan.
Misalnya untuk daging ayam. Pemasok harus dikontrak dan diwajibkan memenuhi spesifikasi bahan yang ketat (seperti jenis, warna dan kualitas).
Lalu saat bahan diterima di dapur SPPG, petugas wajib melakukan pemeriksaan kecocokan spesifikasi dan tanggal kedaluwarsa (expired date). Bahan yang tidak sesuai harus segera dikembalikan (return).
Tak hanya itu, disarankan bahan-bahan yang akan dimasak merupakan bahan segar (fresh). Jika pun harus disimpan, maksimal hanya dua hari dengan syarat kondisi dan alat penyimpanan (misalnya chiller atau freezer) harus sesuai standar Badan Gizi Nasional (BGN).
Tahap kedua, persiapan dan pemasakan. Fase ini adalah zona bahaya (danger zone) di mana kontaminasi silang (kontaminasi antarbahan) dan pertumbuhan bakteri mudah terjadi jika tidak diantisipasi.
Saat persiapan (seperti memotong sayur atau marinasi ayam), tim relawan harus melakukan sortir ulang.
Bahan yang ditemukan tidak berkualitas baik harus segera dipisahkan dan dikembalikan. Lingkungan dapur dan area persiapan harus bersih, ruangan terpisah untuk mencegah kontaminasi silang.
Lalu petugas wajib menggunakan alat pelindung diri (APD) lengkap. Peralatan harus food grade dan area harus terhindar dari bahan kimia yang berpotensi meracuni. Proses memasak dan pengukuran suhu.
Pemasakan harus mengikuti standar resep yang mencakup bahan, ukuran, dan cara masak untuk setiap menu, memastikan perlakuan yang tepat untuk bahan tertentu (misalnya daging).
Tak hanya itu, petugas harus wajib menyediakan alat ukur suhu makanan. Setiap makanan harus dicek suhunya saat proses berjalan.
Ini penting untuk memastikan suhu pemasakan mencapai tingkat yang bisa membunuh bakteri, menghindari danger zone pertumbuhan bakteri.
Tahap ketiga, ada tahap pemorsian dan distribusi. Manajemen waktu dan kebersihan peralatan menjadi krusial di tahap akhir ini.
Terutama karena adanya selisih waktu antara masak dan konsumsi, sehingga SPPG harus cerdas mengatur ritme masak.
Menurut Agung, idealnya makanan yang akan diporsikan tetap dijaga suhunya (tetap hangat) dengan alat penghangat khusus untuk menahan pertumbuhan bakteri. Pencucian food tray (wadah makanan) juga harus bersih total.
SOP BGN menekankan pembilasan menggunakan air panas untuk membunuh bakteri yang mungkin tertinggal. Selain itu, alat makan harus disimpan dan dikeringkan di tempat yang bersih.
Wacana uji cepat (rapid test) pada makanan sebelum didistribusikan, seperti yang kabarnya sudah dilakukan di dapur MBG milik Polri.
Ini dapat menjadi salah satu langkah pengamanan tambahan yang dapat dipertimbangkan untuk diterapkan pada semua SPPG.
Tak hanya itu, Agung juga menyoroti langkah BGN untuk mewajibkan relawan memiliki Sertifikat Layak Higiene Sanitasi (SLHS) sebagai hal yang baik.
Namun ini harus dipastikan sertifikasi tersebut berujung pada perubahan perilaku nyata para penjamah makanan. (iza/ayu/laz)
Editor : Herpri Kartun