KULON PROGO - Asap dan bau khas dari pembakaran sabut kelapa menyambut Radar Jogja saat berkunjung di rumah produksi pengolahan lele asap di Padukuhan Nepi, Kalurahan Kranggan, Kapanewon Galur.
Dari balik genting rumah yang sempit, asap terus membumbung tinggi selama berjam-jam. Selama berjam-jam itu pula, ada sosok Sumarsih yang dengan cekatan mengolah lele.
Pengolahan lele asap tak semudah rasa kuliner itu. Lele yang berasal dari peternak lokal harus dibersihkan dari kotoran yang masih menempel dengan daging.
Baca Juga: Disdik Sleman Sebut Bayi di Rumah Pakem Berasal dari Mahasiswa yang Titip Anak ke Bidan
Sumarsih dan suaminya saling membantu membersihkan daging lele. Proses kemudian berlanjut dengan ratusan lele yang disuuk menggunakan tusukan bambu.
"Apinya tidak boleh besar. Cukup bara dan asap saja yang keluar," ucap Sumarsih saat ditemui Radar Jogja, Minggu (10/5).
Ia menjelaskan, kesulitan dalam mengolah lele asap terletak di proses pemanggangan. Api harus dihasilkan dari bara sabut kelapa.
Kekuatan api juga perlu dikontrol agar daging lele tidak gosong. Pemanggangan terfokus agar sabut kelapa menghasilkan asap dengan suhu teratur.
Daging lele juga perlu dibalik agar tekstur kenyal dapat merata. Hal ini diperlukan agar daging matang sempurna.
Dalam membuat kuliner lele asap dibutuhkan rata-rata pengolahan dua jam. Selama dua jam itu Sumarsih tak bisa meninggalkan tungku dan harus rutin mengecek bara api.
Proses inilah yang menjadi nilai mahal dari kuliner lele asap.
Hasilnya, lele asap khas Nepi memiliki tekstur kenyal, gurih, dan smoky. "Lele asap lebih sehat, karena lemaknya berkurang," ucapnya.
Teknik pengasapan yang dilakukan Sumarsih menghasilkan lele asap dengan kandungan lemah tak lebih dari 10 persen.
Di samping itu, lele asap memiliki cita rasa khas yang tak mudah ditemukan pada kuliner lain.
Dari sisi penyimpanan, lele asap mampu disimpan hingga berbulan-bulan. Idealnya dapat bertahan seminggu dalam suhu ruang.
Di balik cita rasa lele asap itu, sosok Sumarsih merupakan perempuan yang tetap menjaga bara warisan leluhur.
Pasalnya, teknik lele asap yang digunakan merupakan warisan dari tiga generasi.
Baca Juga: Pelatih dan Kapten Brentford Kritik Keputusan Wasit Dalam Kekalahan dari Manchester City
Sejak kecil, Sumarsih telah membantu kakek dan ibunya dalam mengolah lele. Tanpa disadari, teknik itu telah melekat dan malah menjadi sumber ekonomi keluarganya.
"Meneruskan keluarga sejak 2011. Tapi dari kecil sudah sering bantu bantu," ungkapnya.
Terus bertahan dari gempuran usaha kuliner lainnya, membuat nama lele asap Nepi buatan Sumarsih mulai dikenal banyak masyarakat.
Lele asap yang dijual Rp 55 ribu per kilogram itu, telah dikenal pasar nasional.
Setiap harinya, rumah produksinya mampu mengolah 60 kg lele asap. Produk itu selalu terjual di pasar lokal DIJ.
Baca Juga: Bojan Hodak: Kami Datang Dengan Harapan Meraih Kemenangan
Lele asap mulai banyak dicari peminat, karena sebagai bahan baku makanan mangut lele. Terkadang Sumarsih juga menerima orderan dari pulau lain.
Terakhir kemarin ada yang dipesan untuk ke luar negeri," ungkapnya.
Aroma lele asap tak hanya tercium hingga Jakarta atau Palembang, namun juga pasar mancanegara.
Kuliner olahan lele yang cukup jarang ditemui di luar negeri ini justru kini dilirik.
Sumarsih pernah melayani pengiriman lele asap hingga ke Amerika Serikat.
Pemasaran lele asap dibungkus dengan metode kaleng agar terjamin kualitasnya. (laz)
Editor : Herpri Kartun